水果最好采用快速凍結，但也有在凍結間慢凍的。為了保持水果固有的風味，避免大量的水分發生凍結，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結的水果，其原料必須是一級品，凍藏后作點心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質可稍差些，但仍應符合糖食生產的要求。

　　凍結用的水果，應該采用達到食用成熟度而且品質優良的，凍結前，須進行預處理，以提高產品質量。處理過程是：分級、清洗、修整、切割、熱燙、冷卻和分裝。水果應用潔凈的流水清洗，再切去不可食幫分并進行切割：如桃、李等大果實可切成兩半；蘋果與桔子則應分成小塊或囊瓣；桔子須除去果皮和果皮下的白皮層組織；桃子可在1～2％的苛性鈉溶液中浸泡45～60秒，然后在流動水中洗去殘屑；李子果皮致密，尚須穿刺以加速擴散。然后轉入熱水或沸水中熱燙。燙漂的目的是：①抑制氧化酶的活性，以免水果變色；②排除細胞與細胞間隙中的空氣；⑧減少微生物的污染。熱燙后的水果盡快轉入流動的清水中冷卻。

　　經處理的水果應即分裝。加糖或糖漿的水果裝入玻璃容器或有涂料的鐵桶內。水果和漿果在分裝后隨即加注糖漿，草莓則應撒上糖粉。多數水果糖漿量為30％(濃度40％)，整形帶核的凍結杏、桃、李加糖漿40％。有時在凍結前需放一定時間使糖分充分擴散。

　　分裝在小容器內的水果，可在不同凍結器中凍結，分裝在大桶內的水果，則應在一18～一25℃有強空氣循環的庫內凍結。不加糖或糖漿的水果，經預處理后，即倒入鐵盤，在快速凍結器或庫內凍結。凍結的水果和漿果在一18℃、相對濕度100％的冷庫凍藏。條件不允許時，可提高到一10℃。箱裝水果凍藏溫度不得高于一12℃。果箱的堆碼和墻壁及冷排管均應有一定的距離。

　　按3：1的比例加糖的呆泥，凍后質量最佳。它和帶糖水果一樣裝箱凍結。這種果泥供制造冰淇淋用。果汁也可以用冷凍法生產和保藏。適于凍結的蔬菜有菠菜、花椰菜、青豌豆、菜豆、龍須菜、玉米、辣椒、蓄茄、茄子、胡蘿卜，甜菜等。凍結前需先分級、清洗、切割、燙漂、冷卻和分裝。蔬萊的凍結和保藏與不加糖的水果相同。有時，新鮮蔬菜可凍成什錦菜，不必復制即可直接烹煮食帛。這樣的蔬菜須先切成小塊，然后凍結，并保藏在一．-to oc~冷藏庫內.凍結蔬菜和什錦萊銷售時，必須保持凍結狀態。幾種凍結蔬菜凍藏期限。